板前とは

板前は、和食の技術を身に着けた料理人の事です。板前は元々まな板の前で仕事をする人たち、の意でどちらかというと業界用語として始まりました。今では内輪だけでなく幅広く使われています。ちなみに和食料理人、日本料理人は同義語です。

寿司職人とは和食の中でも寿司という分野に特化した技術を持った料理人の事です。天ぷら職人、和菓子職人なども同様です。

寿司も和食の範疇なので寿司職人も板前のうち、というのは間違いではありません。ただし、飲食業界において「和食」における「寿司」は完全に独立した世界です。

調理師とは

調理師は調理師免許（国家資格）を持った人たちの事です。飲食店を開業したり、調理の仕事をするのに必須ではありませんが、転職や就職では優遇される事もあります。特に海外就職ではビザが取りやすくなったり非常に重要な役割があります。

和食の世界では様々な調理の技術を習得しますが、寿司屋で出てくるような握り寿司を体系的に習得することはありません。

寿司の世界では、焼き物や椀物などの調理は多少あるものの、様々な魚を捌いて寿司ダネにすることが仕事の中心であり、それぞれの仕込みと握りの技を磨くことが日々の鍛錬となります。

また、握ってすぐ食べてもらうというカウンター商売のため、お客さんへの握るタイミングを図ったり、適度な会話をするのも仕事のうちであることは寿司屋独自のスタイルと言えます。

寿司職人はシャリ炊き3年、あわせ5年、握り一生と言われるように、一人前になるのに最低10年かかると言われる業界でした。これは月日を重ねて少しづつ、技術の習得だけでなく仕入れや客あしらい、経営の勉強をするという意味がありました。

しかし従来のやり方では若いなり手が居ないという問題にこの業界は直面しました。そこで効率的に技術を学べる寿司学校が台頭したのです。

今の時代、センスと努力をもって周りとの交流によって成長し、必要な事を学んだ人がなるのが寿司職人なのかもしれません。

こんなにあるよ、和食料理人の序列

和食の世界で一人前になるには時間をかけて序列を１つづつ上がっていくことが必要になります。

追い回し・・・調理道具を用意、まかないを作る、洗い物をしながら先輩たちの仕事を徐々に覚えるなど一番下の見習いがやる仕事。

盛り付けもしくは八寸場・・・それぞれの担当から出来上がった料理を器に盛る仕事。

揚げ場・・・揚げ物を担当。

焼き方・・・焼き物を担当。

向板・・・お造り（刺し身）を担当。

煮方・・・煮物を担当。

椀方・・・椀物を担当、そのお店の味を左右する出汁の味付けを担う重要なポジション。

次板・・・脇板、二番とも呼ばれ、花板の補佐をする。

花板・・・板長、立板とも呼ばれる一番偉い人。

皆さん最後の花板を目指してこつこつがんばるんですね。

では次に和食、日本料理、日本食の違いを整理をしてみたいと思います。

2013年12月に「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されてから海外でも「WASHOKU」という言葉が浸透してきています。

農林水産省による和食の定義は以下の４つです。
◯多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
◯健康的な食生活を支える栄養バランス
◯自然の美しさや季節の移ろいの表現
◯正月などの年中行事との密接な関わり

ここで認定された「和食」というのは食べ物そのものではなく「自然を尊ぶ日本人の気質に基づいた食に関する習わし」との事です。

一般的には和食というのは日本の風土と社会で発展した伝統的な日本食ということになります。

日本料理とは

和食と日本料理は同義語で使われることも多いですが、改めて考え直すと日本料理は高級店で専門職によって提供される伝統的な食事、和食は家庭料理もふくめた広義に捉えた伝統的な食事となるのではないでしょうか。

また、西洋料理に対して日本料理、洋食に対しての和食という言葉があります。

日本食とは

では日本食とは？日本で食べられている広い意味での食事全般の総称で、和食はもちろんカレーやラーメン、オムライスのように日本的にアレンジされた外来食も含まれています。