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食事制限(food restrictions)シリーズ①食物アレルギーと食物不耐性

世の中には、様々な理由で特定の食べ物を口にしない、出来ない人々が存在します。私達フードビジネスに関わる者は、このテーマに関心を持ち、理解した上で対応を決める必要があります。

このシリーズでは体質、宗教、信念、あるいは美容や健康のために特定の食べ物を摂取しないグループを取り上げていきたいと思います

食物アレルギー(Food allergy)

食物アレルギー(Food allergy)
食物アレルギーとは体が食べ物を異物としてとらえてしまい起こるアレルギー反応です。フードビジネスに関わるものとしては知っておきたい知識です。

アレルギーの原因となる物質をアレルゲンと呼び、鶏卵、牛乳、小麦は“3大アレルゲン”とよばれます。この他にも食物アレルギーの原因となる食物には、そばやピーナッツ、えび・かになどの甲殻類、果物、豆類など幅広くあげられます。

症状
その症状は様々で、じんましんやかゆみなど皮膚症状が現れる人、せきや呼吸困難などの呼吸器症状、口の中がイガイガしたり唇やまぶたが晴れるなどの粘膜症状、腹痛や吐き気、嘔吐などの消化器症状が現れる人などが居ます。

その中で複数の症状が全身に現れ出、血液低下、意識を失うなど重篤な状態になるものがアナフィラキシーショックと呼ばれ、命にかかわる危険な症状です。

対策
食物アレルギーを疑う人は放置せず、内科やアレルギー科でアレルギーテストをした上で、緊急時に備えて薬の携帯や対応してくれる病院の連絡先を把握することが必要となります。

また、外食の際には特に注意する必要があります。食事を提供する側は、アレルギーの申告があった場合にそのアレルゲンが調理場で使用されているものならば度合いを確認した上で、アレルゲンの入っていない料理の提供だけでなくアレルゲンが他の調理器具に接触していないかどうかも確認する必要があります。

どういった対応をするか、どこまで対応するかは管理者がきちんと取り決め、従事者全員に伝達しておくとスムーズな対応が出来ます。

食物不耐性(food intolerance)について

食物不耐性(food intolerance)について
あまり聞き慣れない言葉ですが、牛乳を飲むとお腹がゴロゴロして~という人は結構居るのではないでしょうか?

食物アレルギーとは異なり、特定の食べ物を食べた時、特に多く食べ過ぎた時に起こる副作用です。これは身体がその食べ物を消化するのに必要な十分な化学物質、酵素などを作り出せなかったことが原因であることが多いとされています。

アジア人に多い乳製品に対する乳糖不耐症や、お酒が弱いもしくはすぐ気分が悪くなるという方のアルコール不耐症など、遺伝子要因が強くなります。

症状
お腹の膨張、腹痛、下痢、吐き気、動悸、頭痛、疲れやすいなどの症状を引き起こします。

対策
食物アレルギー同様、乳糖不耐症などは検査で調べることが出来ます。また、症状が出た時に食べたものを省いて、症状が緩和されたかどうか観察してみることも有効です。

乳糖不耐症は乳幼児に多く見られ、成長するにつれ改善する場合も多いですので、一定期間をおいて少量だけ摂取してみたり様子をみましょう。

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